أريد أن أرى بروسسيوتو ، أنا مستيقظ
وأنا أنظر فقط إلى هذه الصورة.
أعيش مع حلم مونتينيغرو ،
وانا حزين بدون برشوت من شئ ...
في حلم أطير إلى بلد جميل ،
و prosciutto في فمي يذوب لذيذ جدا ...
من المحتمل أن أنام معه في فمي.
أوه ، كيف أفتقد prosciutto هنا!
مؤلف الشعر هو فلاديمير فولودين ، الحنين لقضاء عطلة في بلاد الجبال السوداء. أحيانًا يضع الشعر في مجموعتي "الجبل الأسود على الإنترنت". عندما يسألونني ما تذكار إحضار من الجبل الأسود، أجيب دائمًا - صالح للأكل :))) مجموعة من Negush prosciutto ونبيذ Vranac وزيت الزيتون ستكون أفضل من المغناطيس الصيني والقمامة الأخرى. خاصة الآن ، خلال فترة العقوبات ، بدأ الناس في جلب المزيد من الجبن والبروسكيوتو مرتين من الجبل الأسود.
عادة ما يأتي السياح إلى الجبل الأسود عندما يكون إنتاج prosciutto في مرحلته النهائية - لحم الخنزير معلق على الهواء. دعنا نريك ما لا تراه في الصيف عندما تزور قرية Negushi.
يبدأون في القيام بذلك في أكتوبر أو نوفمبر ، عندما تنخفض درجة حرارة الهواء في نيجوشي إلى +10. الرائحة رائعة هناك! أولاً ، يرتفع هواء البحر الأبيض المتوسط الدافئ من خليج كوتور ، وثانيًا ، ينزل هواء الجبل النقي من جبل لوفسين ، وثالثًا ، تنتشر رائحة بيوت الدخان من جميع الجهات. كنت هنا في شهر مارس ، وكانت عملية التدخين لا تزال مستمرة. لقد صنعت مقطع فيديو مدته دقيقة واحدة.
يقع Negushi على ارتفاع 860 متر فوق مستوى سطح البحر ( على الخريطة) ، عند مفترق الطرق بين Kotor و Lovcen ، يمكن الوصول إليها من كوتور عن طريق أو من سيتينيي عن طريق طريقين.
صورة قديمة لعائلة نجيغوش في نهاية القرن التاسع عشر. كانت ملكية الأسرة للسلالة الحاكمة بتروفيشي من 1696 إلى 1918. يبدو وكأنه قرية من نوع ما ... لكنها أعطت البلاد 7 حكام جديرين.
اليوم ، فقدت القرية أهميتها ، فهي تشتهر فقط بأطباقها الشهية.
شاهد كيف يبدو Negushi في مارس 2015. ذهب الثلج تقريبا
بعض المنازل مهجورة
فقط قمم Lovcen لا تدع الشتاء يذهب
وهكذا ، لم يتغير شيء هنا ظاهريًا
كيف يتم إنتاج بروسسيوتو اللذيذ في نجيجوسي؟معلومات مترجمة من كتاب لعام 1983 :)
عادة ما يأخذون لحم الخنزير لهذه الأغراض ، ولكن يوجد أيضًا بروسسيوتو من اللحوم الأخرى. عندما تصل كتلة الخنزير إلى 100-140 كجم ، تقول وداعا للحياة ... تنفصل ساقاها عن الذبيحة ، بحيث تبقى عظم الفخذ ، ويكون لحم الخنزير مظهر بيضاوي وجمالي. تتم إزالة الأنسجة الدهنية من الحافة بحيث يمكن أن يتدلى الملح جيدًا وللحفاظ على اللحوم بشكل أفضل.
بعد ذلك تأتي عملية التمليح بملح البحر دون أي إضافات. يقول الكتاب أن الملح يُفرك ببساطة على سطح لحم الخنزير بالكامل ، بما في ذلك الجلد. ثم وضعوه في أطباق خاصة في قبو بارد لعدة أسابيع لاستخراج العصير. مرة واحدة في الأسبوع ، تتم إزالة السائل ويتم تغطية لحم الخنزير مرة أخرى بالملح. سمعت نسخة أخرى أن لحم الخنزير يوضع في محلول ملحي.
ثم تأتي عملية الضغط لمدة أسبوعين ، بحيث ينظر الجزء المفتوح من لحم الخنزير إلى الأسفل. ما هو بمثابة مكبس - لا أعرف ... المهمة الرئيسية هي عصر العصير المتبقي وإعطائه شكلًا مسطحًا. مدة هذه العملية تعتمد على الحمل.
يمكن أن يستغرق التدخين والتجفيف أوقاتًا مختلفة ، كل هذا يتوقف على رطوبة الهواء ودرجة الحرارة. ولكن قبل ذلك ، يُغسل لحم الخنزير من الملح ويُترك ليجف. ثم يتم تعليق الأرجل من السقف في المدخن حتى لا تلمس بعضها البعض. في الصورة - دخان.
في عملية التدخين ، يتم استخدام البلوط أو الدردار أو الزان. التوزيع السلس للدخان والهواء النقي يصل إلى جميع أركان المدخن. بينما كنت أصور هذه الصور ومقاطع الفيديو ، كدت أدخن نفسي ، نفدت في دقيقة ، كان من المستحيل التنفس
إذا كان الطقس رطبًا في الخارج ، فإن الحطب يحترق باستمرار ، وإذا كان جافًا ، فستكفي بضع ساعات في اليوم. يحترق اللهب بهدوء حتى لا تتجاوز درجة حرارة التدخين البارد. بعد شهر يتم التدخين كل يومين ثم كل يوم خامس ثم يتوقف. في النهاية ، افركيها بالفلفل الأحمر للحماية من الحشرات.
من أجل إنضاج prosciutto (يحدث حتى ستة أشهر) ، من الضروري أيضًا تهيئة الظروف:
- غرفة مظلمة (اتركها في المدخن ، وتنزل إلى الأسفل)
- درجة الحرارة من +12 إلى +16 درجة مئوية
- دوران الهواء المستمر
في هذا الكتاب كان هناك مثل هذا المخطط المدخن
عندما يسألونني ما تذكار إحضار من الجبل الأسود؟أجيب دائمًا - صالح للأكل :))) مجموعة من Negush prosciutto ونبيذ Vranac وزيت الزيتون ستكون أفضل من المغناطيس الصيني والقمامة الأخرى. خاصة الآن ، خلال فترة العقوبات ، بدأ الناس في جلب المزيد من الجبن والبروسكيوتو مرتين من الجبل الأسود.
يأتي السياح إلى الجبل الأسود عندما يكون إنتاج prosciutto في مرحلته النهائية - لحم الخنزير معلق على الهواء. دعنا نريك ما لا تراه في الصيف - كيف يتم إنتاج البرشوت في قرية نيجوشي.
يبدأون في القيام بذلك في أكتوبر أو نوفمبر ، عندما تنخفض درجة حرارة الهواء في نيجوشي إلى +10. الرائحة رائعة هناك! أولاً ، يرتفع هواء البحر من خليج كوتور ، وثانيًا ، ينزل هواء الجبل النقي من جبل لوفسين ، وثالثًا ، تنتشر رائحة بيوت الدخان من جميع الجهات. كنت هنا في شهر مارس ، وكانت عملية التدخين لا تزال مستمرة. لقد صنعت مقطع فيديو مدته دقيقة واحدة.
تقع Njegusi على ارتفاع 860 مترًا فوق مستوى سطح البحر ، عند مفترق الطرق بين Kotor و Lovcen ، ويمكن الوصول إليها من Kotor على طول سربنتين جبلي أو من Cetinje عن طريق طريقين. صورة قديمة لعائلة نجيغوش في نهاية القرن التاسع عشر. كانت ملكية الأسرة للسلالة الحاكمة بتروفيشي من 1696 إلى 1918.
شاهد كيف يبدو Negushi في مارس 2015. ذهب الثلج تقريبا
بعض المنازل مهجورة
فقط قمم Lovcen لا تدع الشتاء يذهب
وهكذا ، لم يتغير شيء هنا ظاهريًا
كيف يتم إنتاج بروسسيوتو اللذيذ في نجيجوسي؟معلومات مترجمة من كتاب لعام 1983 :)
عادة ما يأخذون لحم الخنزير لهذه الأغراض ، ولكن يوجد أيضًا بروسسيوتو من اللحوم الأخرى. عندما تصل كتلة الخنزير إلى 100-140 كجم ، تقول وداعا للحياة ... تنفصل ساقاها عن الذبيحة ، بحيث تبقى عظم الفخذ ، ويكون لحم الخنزير مظهر بيضاوي وجمالي. تتم إزالة الأنسجة الدهنية من الحافة بحيث يمكن أن يتدلى الملح جيدًا وللحفاظ على اللحوم بشكل أفضل.
بعد ذلك تأتي عملية التمليح بملح البحر دون أي إضافات. يقول الكتاب أن الملح يُفرك ببساطة على سطح لحم الخنزير بالكامل ، بما في ذلك الجلد. ثم وضعوه في أطباق خاصة في قبو بارد لعدة أسابيع لاستخراج العصير. مرة واحدة في الأسبوع ، تتم إزالة السائل ويتم تغطية لحم الخنزير مرة أخرى بالملح. سمعت نسخة أخرى أن لحم الخنزير يوضع في محلول ملحي.
ثم تأتي عملية الضغط لمدة أسبوعين ، بحيث ينظر الجزء المفتوح من لحم الخنزير إلى الأسفل. ما هو بمثابة مكبس - لا أعرف ... المهمة الرئيسية هي عصر العصير المتبقي وإعطائه شكلًا مسطحًا. مدة هذه العملية تعتمد على الحمل.
يمكن أن يستغرق التدخين والتجفيف أوقاتًا مختلفة ، كل هذا يتوقف على رطوبة الهواء ودرجة الحرارة. ولكن قبل ذلك ، يُغسل لحم الخنزير من الملح ويُترك ليجف. ثم يتم تعليق الأرجل من السقف في المدخن حتى لا تلمس بعضها البعض. في الصورة - دخان.
في عملية التدخين ، يتم استخدام البلوط أو الدردار أو الزان. التوزيع السلس للدخان والهواء النقي يصل إلى جميع أركان المدخن. بينما كنت أصور هذه الصور ومقاطع الفيديو ، كدت أدخن نفسي ، نفدت في دقيقة ، كان من المستحيل التنفس
إذا كان الطقس رطبًا في الخارج ، فإن الحطب يحترق باستمرار ، وإذا كان جافًا ، فستكفي بضع ساعات في اليوم. يحترق اللهب بهدوء حتى لا تتجاوز درجة حرارة التدخين البارد. بعد شهر ، يتم التدخين كل يومين ، ثم كل يوم خامس ، ثم يتوقفون. في النهاية ، افركيها بالفلفل الأحمر للحماية من الحشرات.
من أجل إنضاج prosciutto (يحدث حتى ستة أشهر) ، من الضروري أيضًا تهيئة الظروف:
- غرفة مظلمة (اتركها في المدخن ، وانزل إلى الأسفل)
- درجة الحرارة من +12 إلى +16 درجة مئوية
- دوران الهواء المستمر
في هذا الكتاب كان هناك مثل هذا المخطط المدخن
(1
التصنيفات ، متوسط: 5,00
من 5)
في الجبل الأسود إنه prosciutto ، في إيطاليا إنه prosciutto ، في إسبانيا jamon. كل هذه أسماء من نفس الأطعمة الشهية - لحم الخنزير ، المعد خصيصًا والذي يستخدم كطبق منفصل أو كجزء من أطباق أخرى.
في كل دولة من البلدان المدرجة يصنعونها بطريقتهم الخاصة ، ونتيجة لذلك ، تختلف هذه الحساسية في مذاقها. اكتسب جامون وبروسسيوتو أعظم شهرة في العالم. لكن أيضا 
نسخة الجبل الأسود تستحق اهتمامنا أيضًا.
أشهر بروسسيوتو في الجبل الأسود Negush prosciutto . ذات مرة في قرية نيجوشي الجبلية الصغيرة ، من أجل تخزين اللحوم لفصل الشتاء الطويل ، قرروا طهيها بطريقة خاصة. مُعد. اتضح أنها لذيذة ومغذية (100 جرام من بروسسيوتو تحتوي على ما يصل إلى 330 سعرة حرارية) وتم تخزين هذه اللحوم لفترة طويلة (في درجة حرارة الغرفة ، يمكن تخزين بروسسيوتو لمدة تصل إلى عام واحد ، وفي عبوة مفرغة من الهواء - تصل إلى خمس سنوات).
لماذا أصبحت قرية Negushi مسقط رأس Prosciutto الجبل الأسود؟
تقع قرية Negushi في جنوب البلاد وعلى منحدر Mount Lovcen ، بجوار خليج Kotor مباشرة. هذه العوامل (المرتفعات و
قرية نجيجوسي القرب من البحر الأبيض المتوسط) يمنح الهواء للقرية شروطًا خاصة: هواء صافٍ نقي غني بالأملاح وأيونات البحر القريب.
كما تعلم ، يشبه النبيذ الجيد: من خلال مذاقه ، يمكن للخبراء أن يحددوا بدقة أي منحدر وأي جبل نما العنب الذي صنع منه النبيذ. لذلك هو الحال مع prosciutto الجبل الأسود ، لا يمكنك بالتأكيد الخلط بينه وبين أي شيء آخر.
كيف يتم تحضير Negush Prosciutto؟
بطبيعة الحال ، لن يخبرك أحد أبدًا بكل التفاصيل الدقيقة والميزات الخاصة بإعداد prosciutto. لأنه: أولاً ، يقوم كل واحد من الثلاثين أستاذًا لطهي البروسكيوتو المتبقيين في نيجوشي بطهيها بطريقته الخاصة ، وثانيًا ، كل واحد منهم لديه أسراره الخاصة في إعداد هذه الأطعمة الشهية.
لكننا سنخبرك بالمبدأ الأساسي.
في حوالي نهاية شهر أكتوبر - بداية نوفمبر (عندما تنخفض درجة حرارة الهواء إلى +10 درجات) ، بدأوا في اختيار الخنازير من أجل prosciutto في المستقبل.
في الواقع ، يمكنك طهي بروسسيوتو ليس فقط من لحم الخنزير. يمكن أن يدخل لحم الضأن ولحم البقر والمزيد في الأعمال التجارية. لكن الطعم سيكون مختلفًا قليلاً.
من الناحية المثالية ، يجب ألا يقل وزن الخنزير عن 100 كجم وأن يكون ناضجًا إلى حد ما (إذا لم يكن كذلك 
قل قديم). كلما كان اللحم أقدم ، كان أكثر جفافا وكثافة: في النهاية ، سيكون بروسكيوتو ألذ.
يتم فصل لحم الخنزير بعناية عن جثة لحم الخنزير ، ويجب أن يكون مع عظم الفخذ. يتم قطع الجلد والدهون قليلاً عند الحواف حتى يدخل الملح في اللحم بسهولة أكبر. بعد ذلك ، وفقًا لإصدار واحد ، يُغطى لحم الخنزير بملح البحر ويوضع في وعاء لمدة أسبوع تقريبًا (في القبو). هناك ، يتم تتبيل لحم الخنزير بالملح والعصير الخاص به. بعد الوقت المحدد ، يتم تصريف العصير من الحاوية ويتكرر إجراء التمليح عدة مرات. نتيجة لذلك ، تنفق ساق لحم الخنزير في رواسب الملح لمدة شهر تقريبًا.
وفقًا للإصدار الثاني ، يتم نقع لحم الخنزير على الفور في محلول ملحي. يغيرون المحلول الملحي بنفس التردد ويتحملون نفس الكمية.
الخطوة التالية في طهي البروسيوتو هي استخلاص الرطوبة من اللحم. للقيام بذلك ، يتم إخراج لحم الخنزير من الملح للمرة الأخيرة ، ووضعه على أرفف خاصة ، يتم تنظيم ارتفاعها بطريقة معينة وفقًا لمبدأ الصحافة. تقع أرجل لحم الخنزير على هذه الأرفف تحت الضغط لمدة أسبوعين آخرين.
الخطوة التالية: التجفيف 
التدخين. يتم إخراج لحم الخنزير من تحت الصحافة. تغسل من الملح الزائد وتعلق تحت سقف المدخن. يجب أن يجف بروسسيوتو في المستقبل قليلاً وعندها فقط يمكنك البدء في تدخينه.
يحدث التدخين بسبب الدخان المنبعث من الفحم الحارق للبلوط أو الدردار أو الزان. تكمن خصوصية Negush prosciutto في أن هواء الجبل النظيف بشكل خاص وهواء البحر الأبيض المتوسط المالح يضافان إلى رائحة الدخان.
إذا كانت رطوبة الهواء أثناء فترة التدخين عالية ، فإن الفحم يحترق على مدار الساعة تقريبًا. في رطوبة الهواء المنخفضة ، يتم تبخير لحم الخنزير بالدخان لبضع ساعات فقط في اليوم.
تدوم عملية التدخين أربعة أشهر على الأقل على نار هادئة ، حتى لا ترفع درجة حرارة الهواء في المدخن. على الرغم من حقيقة أنه في الشهر الأول يتم تدخين الدخان كل يوم.
ثم يتم تدخين لحم الخنزير كل يومين ثم كل يوم خامس. بعد ذلك ، يتوقف التبخير بالدخان تمامًا.
الخطوة التالية: الشيخوخة. في نهاية التدخين ، يتم تغليف لحم الخنزير بعناية بالفلفل الأحمر المطحون ، مما يحميهم من الحشرات.
الحد الأدنى من الوقت الذي ينضج فيه Negush prosciutto هو 10 أشهر. وكلما طالت مدة نضج نبات الزنجبيل في هواء الجبل النقي الممزوج بالبحر ، كان ذلك أفضل: يصبح طعمه أكثر ثراءً. لذلك ، كلما زاد عدد أشهر بروسسيوتو ، زادت تكلفة ذلك.
الشروط الإلزامية لإنشاء Negush prosciutto:
يعتبر أكثر بروسسيوتو لذيذًا طفلًا يبلغ من العمر عامين. لكن مثل هذا المنتج بالفعل ثقيل للغاية بالنسبة للمعدة ، و
يتم تقديم Negush prosciutto على الطاولة كطبق مستقل - بشكل مثالي شرائح رفيعة أو كإضافة إلى الأطباق - أحد مكونات السلطة ، والآخر.
إذا كنت تقدم بروسسيوتو كطبق منفصل ، فعليك شربه فقط مع النبيذ الأحمر وتناول الجبن والزيتون معه. لكن في بعض الأحيان يقدم سكان الجبل الأسود البروشوتو مع شرائح البطيخ - وهو مزيج غير عادي.
كم تكلفة prosciutto في الجبل الأسود؟
Prosciutto في الجبل الأسود هو عمليا كنز وطني. إنه مصنوع (على التوالي ، يباع) في كل مكان: في محلات السوبر ماركت أو المتاجر الصغيرة أو أكشاك الشوارع ، في القرى الجبلية لأصحاب بيوت التدخين. 
بطبيعة الحال ، تختلف أسعار وطعم prosciutto. لذلك في المتاجر يكون أغلى ثمناً وأقل عطرة.
في عام 2018 في الجبل الأسود في السوبر ماركت ، سيكلف 100 غرام من بروسسيوتو من 1.85 يورو إلى 2.8 يورو؛ مقابل 1 كجم ، يجب أن تدفع من 15.5 يورو إلى 21.5 يورو. تبلغ تكلفة prshut البالغة من العمر عامين ما يصل إلى 30 يورو للكيلوغرام الواحد.
ولكن إذا ابتعدت عن الطرق السياحية ، فيمكن شراء prosciutto مقابل 13 يورو للكيلوغرام. في قرية Negushi ، في المتوسط ، تكلف prosciutto 14-16 يورو. هذه هي تكلفة اللحوم الباردة واللحوم النقية. إذا اشتريت ساقًا كاملة من لحم الخنزير ، فسيكون السعر أقل - حوالي 8 يورو. بعد الطهي في بروسسيوتو ، يفقد ما يصل إلى 40-45 ٪ ، ونتيجة لذلك ، تزن هذه الساق 6-8 كيلوغرامات. في المجموع ، ستكلف الساق بأكملها 60-90 يورو.
كم يمكن إخراج prosciutto من الجبل الأسود؟
يمكنك تصدير prosciutto بكمية معقولة ، لساق واحدة كاملة ، وعادة لا يجد موظف الجمارك خطأً سواء عند المدخل أو عند الخروج. أثناء الطيران ، يتم تسجيلها كأمتعة. من الأفضل طلب فصل اللحم عن الساق في الجبل الأسود وتعبئته في أكياس ورقية بوزن 1-2 كيلوجرام. في المنزل ، يجب تخزينها بنفس الطريقة - ملفوفة بالورق أو رقائق معدنية ، في مكان بارد ومظلم وجيد التهوية. لا ينصح بتخزينه في السيلوفان - فهو يختنق هناك.
Prosciutto هو أحد أشهر الأطباق في الجبل الأسود. لقد سمع العديد من السياح الذين يذهبون إلى الجبل الأسود في إجازة عن prosciutto ، لكنهم في نفس الوقت لا يعرفون عمليًا ما هو. بكلمات بسيطة ، بروسكيوتو هو لحم خنزير مدخن. ولكن لا يزال عليك أن تفهم جوهر إنتاج prosciutto من أجل الحصول على فكرة جيدة عما هو عليه.
كيف يتم صنع prshut في الجبل الأسود
معالجة لحم الخنزير بأشكال مختلفة لها تاريخ طويل نسبيًا. ومع ذلك ، هناك القليل جدًا من البيانات حول كيفية صنع بروسسيوتو في الجبل الأسود. في الأساس ، لا يوجد فرق كبير بين Negush وأنواع أخرى من prosciutto من حيث طريقة الإنتاج. الاختلافات بشكل رئيسي في الخصائص الحسية ، والتي ترجع إلى الاختلافات في المناخ ومدة المراحل الفردية لعملية الإنتاج (التدخين ، التجفيف ، إلخ). في هذه المقالة ، سوف نصف بإيجاز إجراءات تحضير Negush prosciutto.
في الآونة الأخيرة ، من أجل تحضير Negush prosciutto ، حاولوا اختيار الخنازير التي يتراوح وزن جسمها من 100 إلى 140 كجم ويبلغ عمرها من 7 إلى 12 شهرًا. بعد الذبح ، يتم فصل الساقين أولاً عن الخنزير ، ثم يتم إزالة عظام الحوض وعظم الذنب. كل هذه العمليات يجب أن تتم بطريقة تتجنب التقلصات غير الضرورية وتحافظ على البنية الطبيعية للعضلات. بعد ذلك ، يجب أن تحاول إزالة جميع رواسب الدهون من أجل تسهيل تغلغل الأملاح وبالتالي ضمان الحفاظ على لحم الخنزير بشكل أكثر كفاءة. عند إجراء العمليات النهائية ، يتم استخدام سكين حاد لإزالة جميع النتوءات والمخالفات على سطح القطع.
مباشرة بعد تجهيز اللحم يبدأ التمليح. لتحضير Negush prosciutto ، يتم استخدام ملح البحر فقط ، دون أي إضافات. يجب ألا يزيد وزن الملح عن 10٪ من وزن فخذ الخنزير. يتم التمليح عن طريق فرك الملح على السطح بالكامل (بما في ذلك الجلد). في بعض الأحيان يتم عمل شقوق خاصة لإضافة كمية معينة من الملح إلى المساحات الفارغة.
على الرغم من أن هذا ليس ضروريًا ، إلا أنه لا يزال من المستحسن إضافة كمية معينة من الثوم في نفس وقت التمليح. بالإضافة إلى المذاق المحدد ، للثوم تأثير مثبت علميًا في منع تطور البكتيريا.
مباشرة بعد اكتمال المعالجة ، يتم وضع لحم الخنزير في صواني بلاستيكية أو أوعية مناسبة أخرى حيث تبقى لمدة أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع. يتم التمدد بحيث يكون رأس عظم الفخذ جنبًا إلى جنب. خلال هذه المرحلة ، تحتاج إلى إزالة عصير اللحم 2-3 مرات وإضافة 100-200 جرام أخرى من الملح لكل لحم خنزير.
بعد فترة معينة من التمليح ، يوضع لحم الخنزير على أسطح صلبة للضغط. تستخدم المزارع مكبسًا خاصًا به عدة أرفف. غالبًا ما تستخدم الأسر الحجارة أو الخرسانة. أيضًا ، في المنازل ، تتم هذه العملية عادةً تحت قماش القنب لمنع الغبار ، وربما الآفات (الحشرات والقوارض).
تستمر مرحلة الضغط حتى يتم تجفيف كل عصير اللحم. كقاعدة عامة ، تستمر هذه الفترة من 10 إلى 14 يومًا ، ولكن لا يزال يتعين عليك النظر ليس في عدد الأيام ، ولكن إلى النتائج التي تم تحقيقها. عادة ما تكون نهاية مرحلة الضغط عندما يتم تسوية لحم الخنزير بالارض. ومع ذلك ، فإن المهمة الرئيسية هي عصر العصير ، وليس تشكيل لحم الخنزير.
بعد الضغط ، تبدأ مرحلة التدخين ، والتي تستمر من 30 إلى 40 يومًا ، حسب درجة الحرارة والرطوبة. بالتزامن مع عملية التدخين ، يتم تجفيف المنتج.
قبل الشروع في التدخين ، يتم تنظيف الفخذين (إزالة الملح الزائد في الطبقات السطحية) ثم تركها لبعض الوقت حتى تجف. يمكن تسريع عملية التجفيف المسبق عن طريق فرك الفخذ برفق بقطعة قماش نظيفة.
بعد أن يصبح اللحم جاهزًا للتدخين ، يتم وضعه في مدخن ، حيث يجب توفير دوران هواء موحد.
سعر Prosciutto في الجبل الأسود
بعد أن تعلمت عن عملية إعداد prosciutto في الجبل الأسود ، ربما لن يكون لديك سؤال يطرحه غالبًا السائحون عديمي الخبرة. على وجه التحديد ، السؤال: "لماذا سعر prosciutto في الجبل الأسود مرتفع للغاية ، إذا كان لحم الخنزير هنا 2-3 مرات أرخص؟". لن أصف هذا السؤال بالغباء ، لأنه في معظم الحالات لا يعرف السائحون ببساطة كيف يتم صنع بروسسيوتو في الجبل الأسود.إذا لم تقرأ المقالة بالكامل ، ولكنك تخطيت على الفور القسم الفرعي المتعلق بالأسعار ، فسأشرح لك بإيجاز سبب ارتفاع أسعار prosciutto في الجبل الأسود بشكل ملحوظ عن أسعار لحم الخنزير الطازج. هناك عدة أسباب لذلك.
السبب الأول. يستمر إنتاج prosciutto في الجبل الأسود لفترة طويلة جدًا ويتطلب ظروفًا إضافية واهتمامًا مستمرًا. كما قلت أعلاه ، تستغرق عملية تحضير prosciutto 10-12 شهرًا ، ولكن يتم طهي بعض prosciutto حتى لمدة عامين.
السبب الثاني. أثناء تحضير بروسسيوتو ، يفقد لحم الخنزير ما بين 30-40 ٪ من الكتلة. أي أن وزن لحم الخنزير الطازج أعلى بشكل ملحوظ من وزن بروسكيوتو الذي تم الحصول عليه من لحم خنزير مشابه. وفقًا لذلك ، لا يمكن أن تكلف prosciutto ببساطة تكلفة لحم الخنزير الطازج العادي.
السبب الثالث. يجب بيع لحم الخنزير الطازج على الفور لأنه قد يفسد. من ناحية أخرى ، تتمتع Prosciutto بعمر افتراضي طويل ، لذلك لا داعي عادة لبيعها.
الآن ربما تفهم أن سعر prosciutto في الجبل الأسود مناسب تمامًا.
إذن كم تكلفة prosciutto في الجبل الأسود؟ يعتمد السعر بشكل أساسي على مكان الشراء ، ووقت تحضير البروشوتو والشكل الذي تشتريه به (لحم خنزير مقطع أو كامل).
عادة ما يتم ملاحظة أعلى أسعار لـ prosciutto في محلات السوبر ماركت ، حيث يمكن أن يكلفك 100 جرام من شرائح prosciutto 3-4 يورو. في السوق ، عادة ما تكلف شرائح اللحم المقدد 11-15 يورو للكيلوغرام ، ويمكن أن يكلفك لحم الخنزير الكامل 8 يورو لكل كيلوغرام.
حيث لشراء prosciutto في الجبل الأسود
إذا كنت ترغب في شراء prosciutto كهدية لشخص قريب منك ، فمن الأفضل ألا تكون بخيلًا وأن تشتري هذا المنتج من متجر حيث سيتم تعبئته جيدًا. دع السعر يكون أعلى ، لكن العرض سيكون أكثر متعة.
إذا كنت بحاجة إلى prosciutto لتتذوقه بنفسك ، فيمكنك شراء prosciutto من السوق. لا تنس أن تطلب من البائع أن يقطعها لك. من غير المحتمل أن تكون قادرًا على تقطيع prosciutto إلى قطع جميلة مثل بائع متمرس. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يتذكر السائحون فقط عند وصولهم إلى غرفهم أنه ليس لديهم حتى سكين.
يمكن الحصول على أقل أسعار لـ prosciutto في الجبل الأسود من أصحاب المنازل في أي قرية في الجبل الأسود. بالطبع ، من غير المربح الذهاب إلى قرية ما والبحث عن شخص يطبخ بروسكيوتو بمفرده من أجل شراء 1-2 كيلوغرام من هذا المنتج منه. ولكن إذا وجدت نفسك لسبب ما في قرية صغيرة ، يمكنك أن تسأل السكان المحليين الذين يطبخون بروسكيوتو هنا.
Prosciutto هو طبق تقليدي من الجبل الأسود أصبح بالفعل من الأطباق المحلية الشهية. يسعى كل من يأتي إلى الجبل الأسود جاهدًا لتجربة هذا الطبق ، ونتيجة لذلك ، فإن معظم الأجانب يحبونه. أدناه سنتحدث عن كيفية تناوله وطهيه ، وفي الختام سنقدم وصفتين لـ Montenegrin prosciutto في وقت واحد.
طرق الاستخدام
يعتبر Prosciutto مغذيًا بشكل استثنائي ، لذلك يتم تقديمه دائمًا على الإفطار. يتراوح متوسط محتوى السعرات الحرارية البالغ 100 جرام من بروسسيوتو في الجبل الأسود الحقيقي من 250 إلى 330 سعر حراري.
هذه الأطعمة الشهية موجودة في جميع حفلات العشاء والاحتفالات العائلية. يتم تناوله بشكل منفصل ومع أطباق ومشروبات أخرى.
في الجبل الأسود ، غالبًا ما يتم تقديم بروسسيوتو مع النبيذ ، ويستخدم كمقبلات ويضاف إلى السلطات والسندويشات. إنهم يحبون تقديمها مع حلقات البصل المقطعة إلى شرائح رفيعة والزيتون.
يحب سكان الجبل الأسود أن يتغذوا على لحم المتن لحم الخنزير الملفوف في بروسكيوتو. لتحضير مثل هذا الطبق ، يُقلى اللحم في مقلاة مع إضافة التوابل والبهارات ، ثم يُرسل إلى فرن مُسخن جيدًا. لا يسمح Prosciutto بتدفق عصير لحم الخنزير ويضيف أصالة إليه.
في الجبل الأسود ، يتم تغليف بروسسيوتو بمنتج حليب مخمر تقليدي يسمى kaymak. من خلال الاتساق ، فإنه يكرر تقريبًا القشدة الحامضة التي اعتدنا عليها ، والطعم مشابه جدًا للجبن القريش. لتحضير مثل هذا الطبق ، يتم وضع الكايماك في الفرن وتسخينه لعدة ساعات. ثم يبرد ، ويزال الطبقة العلوية ويضاف الملح. بعد أن يتم لف بروسسيوتو المُعد مسبقًا في كايمك دقيق. يتناسب هذا الطبق مع النبيذ البارد.
الطبخ في الجبل الأسود
يقدر سكان الجبل الأسود بشكل خاص Negush prosciutto ، الذي يتم إعداده في قرية جبلية صغيرة. في كل خريف ، يتم اختيار الخنازير التي تحتوي على أجف لحم الخنزير فيه بشكل خاص.
ينقع اللحم أولاً في محلول خاص لفترة طويلة ، ثم يبدأ في التدخين. الخطوة التالية هي تجفيف لحم الخنزير في الشارع. يعتقد الكثيرون أن هواء الجبل النظيف يجعل الطعام الشهي أكثر ثراءً ولذيذًا.
يتم فحص prosciutto المطبوخ بالفعل بإبرة خاصة. اللحم مثقوب واستنشاق رائحته. يمكن للمهنيين الحقيقيين فقط تحديد ما إذا كان prosciutto جاهزًا وما هي جودته.
وصفة
يمكن طهي Prosciutto في المنزل بمفردك. هذا لا يعني أنك ستحصل على نفس الطبق الذواقة الذي يتم تقديمه في حانات الجبل الأسود. سيكون الطعم مختلفًا قليلاً ، وليس مشرقًا وغنيًا. سنصف بالتفصيل وصفتين لتحضير هذه الأطعمة الشهية.
وصفة واحدة
لتحضير بروسسيوتو الجبل الأسود ، نحتاج إلى لحم الخنزير المجفف. بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى إزالة جميع الدهون الزائدة منه ، وشطفها جيدًا وتركها حتى تجف.
بينما يتم غرس prosciutto ، من المهم ألا ننسى ذلك. تحتاج إلى تصريف المحلول الملحي بانتظام ، وكذلك رش الطبق بالملح.
بعد أسبوعين ، يجب وضع اللحم على رف سلكي. بعد prosciutto ، تحتاج إلى الضغط لأسفل بضغطة والمغادرة لمدة 2-3 أسابيع أخرى.
هذه المرحلة الطويلة يتبعها الجزء الأخير من إعداد prosciutto. يجب غسل اللحوم المريحة جيدًا ، ومسحها حتى تجف بمنشفة ، وتركها حتى تجف في حالة تعليق. يتطلب التجفيف سحب الهواء ودرجة حرارة الهواء حوالي 12-16 درجة مئوية.
تستغرق عملية التجفيف في المتوسط من 10 إلى 24 شهرًا. خلال هذا الوقت يفقد اللحم ما يصل إلى 30٪ من وزنه الأصلي.
الوصفة الثانية
الطريقة الثانية لطهي بروسسيوتو أسهل وأسرع. اللحوم المصنوعة وفقًا لهذه الوصفة لن تشبه إلا الأصل في الطعم والرائحة.
يجب ضغط لحم الخنزير ووضعه في مكان بارد لتدخينه. ستستغرق عملية التدخين يومًا تقريبًا. بعد انتهاء صلاحيتها ، يمكنك البدء في تجفيف prosciutto ، بعد ذلك بقليل - إلى الذبح.
